Unudulan milli xörəklərimiz- SİYAHI

Azərbaycan tarixində təkcə abidələr, əlyazmalar, sənədlər, məzarlar və sairə ilə yanaşı bərpa edilməsi önəmli işlərdən biri də mədəniyyətin ən böyük bir hissəsi olan milli mətbəxin qorunması və unudulmuş yeməklərin bərpa edilməsidir. Qədim Azərbaycan mətbəxinin bərpa edilməsində mühüm işlər görən məşhur kulinar Tahir Əmiraslanovun xidməti danılmazdır. Lakin Tahir müəllim təkdir və burada alimlərin ona və digər kulinarlara dəstəyi önəmlidir.

Qədim əlyazmalar və reseptlər üzrə mətbəximizə aid olan ləziz təamların yenidən bərpa edilməsi tariximizin necə zəngin olmasına böyük kömək olacaq.

Xalqımızın etnik mədəniyyətinin, dilinin qədimliyinin, etnogenezinin, adət-ənənələrinin, qonşu xalqlarla iqtisadi və mədəni bağlılığının və təsərrüfat həyatının dərindən öyrənilməsi baxımından ənənəvi ərzaq, xörək və içki növlərinin etnoqrafik cəhətdən tədqiq olunması xüsusi əhəmiyyət kəsb edir.

Gözəl Azərbaycanın Bakı- Abşeron mətbəxində sadə kənd plovlarından tutmuş xüsusi reseptlərlə hazırlanan şirniyyatlara və qədim şəhər təamlarına qədər geniş bir dad palitrası mövcuddur. Bakı-Abşeron toylarında verilən yeməklər o qədər dadlıdır ki, insan yedikcə yemək istəyir.

Çox təəssüff ki, müasir Qərb yeməkləri və Türkiyədən gələn reseptlər milli mətbəximizə aid olan qədim və dadlı yeməklərin sıradan çıxarılmasına səbəb olur. Abşeronluların bir xüsusiyyəti də odur ki, yemək mövzusunda mühafizəkardırlar. Hər bir yeməyin qaydası nədirsə, ona çox ciddi riayət edirlər. Yeməklərdə istər tərkib, istərsə xarici görünüş, təqdimat nöqteyi – nəzərindən bir şey əskiksə, o sayılmır.

Yaşlı insanlar danışır ki, Abşeronda düşbərə bişərkən elə bükülməlidir ki, bir qaşığa 12 dənə yerləşsin.

Bu cürə unudulan yeməklərdən biri də Bakı-Abşeron mətbəxinə aid olan Həqiqə yeməyidir. Qədimdə Bakı-Abşeronda ailələrdə qeyri tibbi şəraitdə anadan olan körpələr 1 ayı çıxmamış ölürdülər. Tibbin o dövrdə hər kəs üçün əlçatan olmadığını nəzərə alsaq bəzi ailələrdə sağlam dünyaya gəlməyən uşaq ölürdü.

Bunu bəd bir hadisə hesab edən ailələr uşaq dünyaya gələndə Həqiqə bişiridilər ki, uşaq həm bədnəzərdən, həm də “hal arvaddan” qorunsun.

Yeni doğulan körpənin bu bədbəxtliyini “daf etmək” üçün “Həqiqə” körpənin təxminən 2-3 aylıq olanda hazırlanırdı. Bu xörəyi hazırlayarkən dərisi soyulmuş, başı və əzaları kəsilmiş qoç bağırsaqları çıxarılır və soyuq su ilə yuyulduqdan sonra bütöv şəkildə böyük qazana qoyulur. “Həqiqə”yə lazım olan sudan başqa heç nə əlavə edilməli idi. Yemək gənc valideyinlərə və onun ailə üzvlərinə paylanırdı. Hər kəs bu yeməkdən dadırdı.

Sonra isə istifadə edilən heyvanın başı, əzaları, içalatı və diqqətlə seçilmiş sümükləri çiy halda qoç dərisinə qoyulur, səliqə ilə bükülərək dəfn olunmaq üçün qəbiristanlığa aparılırdı və uşaq əvəzinə “dəfn” edilirdi ki, bu da “Uşağın” dəfnini təqlid edirdi. Beləcə həm uşaq ölümdən xilas olması üçün bu qədim yemək bişirilirdi.